EL PAÍS ofrece en abierto la sección América Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscríbete aquí.

Ema Quinteros ocupa una de las mesas del restaurante para preparar el relleno de las empanadas. El proceso es artesanal. Sobre las tapas amasadas distribuye una mezcla de pollo desmenuzado y condimentos que previamente revolvió en un recipiente de acero. También prepara las de carne, que pica bien fina con un cuchillo enorme cuyo golpe seco retumba en todo el local del barrio de Villa Crespo.

Con su trabajo, Quinteros forma parte de un equipo que cada día despacha cientos de viandas para empresas y platos para los clientes que llegan al restaurante. Mientras ella se concentra en las empanadas, otro empleado recibe a los proveedores, el jefe de cocina organiza la jornada y, detrás del mostrador, alguien fríe lo que acaba de pedir un cliente.

La escena podría repetirse en cualquier restaurante. Pero Quinteros está a punto de cumplir 71 años y Las Nonas Ramona Petrona tiene una particularidad que lo diferencia de la mayoría de los locales gastronómicos de Buenos Aires. Más del 80 % de su personal está integrado por personas mayores de 50 años y jubilados, en Argentina, un país donde la jubilación mínima no alcanza para cubrir el costo básico de vida.

La idea surgió de los dueños Débora Ibáñez y Diego Quinteros, que tienen un recorrido de más de una década en el rubro gastronómico. Comenzaron con una rotisería dentro de una casa y, cuando fueron creciendo, notaron que muchos trabajadores mayores de 50 años mostraban una gran responsabilidad y compromiso con el trabajo, además de una marcada puntualidad. Diego Quinteros recuerda esos primeros pasos: “Cuando faltaban dos empleados, te mortificaba la vida. Entonces dijimos: ‘Tenemos que ir por el camino seguro’. Después de contratar a la primera persona, nos hablaron de un señor venezolano de 62 años que buscaba trabajo. Él me dijo: ‘No sé nada de cocina, pero aprendo. Usted me enseña, yo necesito trabajar’”.

Lo que comenzó como una necesidad logística terminó convirtiéndose en el motor del negocio, inspirado en la cocina familiar (Ramona y Petrona eran las abuelas de Ibáñez). Las personas mayores trabajan turnos de cuatro, seis u ocho horas, según sus posibilidades. Reciben una remuneración de acuerdo con la ley y los dueños del restaurante procuran que puedan cumplir con sus turnos médicos y otras necesidades para que se sientan cómodos en un rubro que exige trabajo y esfuerzo físico.

Ibáñez explica cómo es la logística del día a día con las personas mayores, a las que todos llaman cariñosamente tío y tía, una forma de trato que refleja el vínculo que buscan construir dentro del local. “Necesitamos que ellos nos cuenten sobre su salud y los horarios para sus controles. También contemplamos la cantidad de horas que cumplen de acuerdo con las posibilidades. Hay una diferencia entre la gente que trabaja porque necesita el dinero —que hoy a nadie le viene mal— y la que necesita trabajar para sentirse emocionalmente acompañada y valorada. A muchas personas el trabajo les hace bien porque les da un propósito”, dice. Diego Quinteros, por su parte, describe cómo se organiza el trabajo durante el despacho. “Las abuelas van elaborando los platos temprano y, al momento del despacho, nosotros decimos que entran los Fórmula 1, que son nuestros empleados más jóvenes y veloces”.

Exmucama del prestigioso hotel Savoy y de una reconocida empresa de servicio doméstico, Ema Quinteros es jubilada y tía de Diego. Trabaja en el restaurante hace dos años. Dice que la jubilación cada vez alcanza para menos y siempre aparecen gastos imprevistos de medicamentos. “Además de la cuestión económica, me siento útil y me gusta lo que hago. Me siento mejor estando acá que en mi casa. Ni me fijo en la edad que tengo. Para mí es como una terapia. A los viejos ya no nos dan trabajo. Es como que para los demás ya deberíamos conformarnos con nuestra jubilación o con que nos ayuden nuestros hijos”, dice la cocinera, especialista en empanadas, locro y otros platos caseros.

Jubilada como docente de nivel primario y ciclo básico, Lola Realza, una inmigrante venezolana de 65 años, nunca había trabajado en una cocina. Llegó a Argentina hace cinco años, hizo algunos cursos de gastronomía y comenzó en el restaurante lavando verduras y preparando ensaladas. “Disfruto de la vida del restaurante y del contacto con la gente, que en muchos casos ya son clientes fijos. Este es mi primer trabajo en Argentina y ya le dije a la jefa: ‘Si no me bota, me quedo aquí’”, se ríe.

Historias como las de Ema y Lola son cada vez más frecuentes en Argentina. La pérdida de poder adquisitivo de las jubilaciones y pensiones, especialmente desde fines de 2023 con la llegada del presidente Javier Milei, afectó las condiciones de vida de muchas personas mayores y aumentó la necesidad de complementar los ingresos con nuevas formas de trabajo o con el regreso al mercado laboral. En numerosos casos, también llevó al endeudamiento.

Según un reciente estudio del Observatorio de Políticas Públicas de la Universidad Nacional de Avellaneda (UNDAV), entre el cuarto trimestre de 2023 y el primer trimestre de 2026, la cantidad de personas ocupadas de más de 65 años registró un crecimiento neto del 4,5 %, lo que implica la incorporación de aproximadamente 27.000 nuevos adultos mayores al mercado laboral. El aumento no responde solamente al deseo de mantenerse activo; en muchos casos está impulsado por la pérdida de poder adquisitivo de las jubilaciones.

En Argentina, muchos jubilados vuelven a trabajar por necesidad. Andrés Hatum, de la Escuela de Negocios de la Universidad Torcuato Di Tella y especialista en mercado laboral y desarrollo de carrera, cree clave distinguir entre una verdadera inclusión laboral y una forma de precarización. “La distinción es fundamental porque sería muy ingenuo romantizar el regreso de los jubilados al mercado laboral. Una cosa es que una persona mayor quiera seguir trabajando porque encuentra allí propósito, sociabilidad, autonomía económica o simplemente porque tiene ganas de seguir activa. Otra muy diferente es que tenga que hacerlo porque su jubilación no le alcanza para vivir”, sostiene Hatum.

De todas formas, resaltó el valor del modelo que plantea el local. “Este restaurante entendió algo que muchas grandes compañías todavía no comprenden: contratar talento senior no es hacer beneficencia ni cumplir con una cuota de diversidad. Puede ser una muy buena decisión de negocio. Además, hay algo interesante en el modelo. Demuestra que la diversidad generacional también produce valor. Hablamos muchísimo de diversidad, pero muchas veces nos olvidamos de la edad. Una organización compuesta exclusivamente por gente de 25 años es tan poco diversa como una integrada solamente por personas de 60”, finaliza.

En Las Nonas Ramona Petrona, la jornada continúa como cualquier otro mediodía. Las empanadas salen de la cocina, los pedidos se acumulan y los clientes llegan al salón. La diferencia está en quienes sostienen esa escena. Ema Quinteros ya terminó de preparar las empanadas y, detrás de la caja, Débora Ibáñez envía un mensaje a otros empresarios gastronómicos: “Hay mucha gente de más de 50 años que se siente marginada por un mercado laboral que ya no la tiene en cuenta. A los dueños de restaurantes les diría que les den una oportunidad. No se van a arrepentir. Van a encontrar personas responsables, amables y respetuosas, que valoran el trabajo y se comprometen”.